El chef barranquillero Mane Mendoza asegura haber nacido no con un pan debajo del brazo sino con un ñame bien ‘harinoso’ como la mejor vitualla “porque desde niño como ñame en el desayuno, en el almuerzo y en la cena”, afirmó a Zona Cero.

El chef se une a la tendencia que hizo eco en las voces de los campesinos de los Montes de María, quienes clamaron a través de un video en redes que los ayudaran a comprar el producto. “Me uní y empecé una campaña con el tema del ñame. Publiqué un video en las redes sociales incentivando a todos los amigos cocineros y chefs de Colombia a que hiciéramos e incluyéramos en nuestra carta, en el plato del día y en el menú recomendado una receta con ñame sea plato fuerte o postre”.

Mendoza explicó que el ñame es un producto con muchas propiedades siendo un tubérculo y una raíz que crece bajo tierra que se puede usar para múltiples preparaciones. “El ñame es un ingrediente noble, sabroso, de fácil acceso y que ahora mismo se encuentra en sobreproducción en los Montes de María y hasta se está dañando”.

El cocinero aconseja preparar el ñame en puré, crema y hasta lo ha probado en la forma poco convencional del helado. También recordó la costumbre en Semana Santa de degustar dulce de ñame. “Es un producto que se puede comer en varias preparaciones como en sopas, en chips y en frituras y hasta en postres”.

Para muchos costeños y para el chef este producto remite a las cocinas de las abuelas y a los sabores de la niñez. “Hay una receta de mi infancia que consiste en cocinar el ñame, hacer un puré y arriba se le agrega pimienta, vinagre, un poco de sal, se le cortaban rodajas de cebolla y finalmente se agrega limón. Esa ensalada es deliciosa”.

Sin embargo, el cocinero advierte que no desea que esta tendencia sea pasajera sino que se convierta en un compromiso de los consumidores de adquirir productos que se cultiven en la región. “La idea es que no solo sea un reto comer ñame. Hay que ayudar a nuestros campesinos a comprar el producto no por moda sino porque es nuestro”.

#EseMoteVa

Otra de las entusiastas del ñame es la tuitera Susana De León, quien desde antes que ocurriera la crisis de sobreproducción del tubérculo, comenzó a promoverlo en redes con la etiqueta #EseMoteVa.

Ella junto a otros empresarios y líderes de opinión de la ciudad organizó la preparación de un gran mote que se degustará este sábado 16 de septiembre en el Hotel Dan Carlton de la ciudad. Para ello viajó esta semana hasta los Montes de María donde conoció la situación de los campesinos. “Es muy duro tener que vender el producto que cultivaste con tus propias manos, como el ñame variedad diamante a $10.000 el bulto, cuando producirlo te ha costado $30.000 pesos. Realmente necesitamos que la sociedad apoye a estos campesinos”, resaltó De León.

La abogada y comunicadora anunció que con esta iniciativa esperan poder publicar un recetario que reúna la gran variedad de formas para el uso del ñame y crear una cadena de consumo en la que el campesino pueda vender sus productos directamente sin la ayuda de intermediarios. “El campesino que sale al postconflicto afronta el cambio de cultivos pero además debe luchar contra la falta de vías terciarias en Bolívar, que estén en buen estado, entonces prefiere no perder plata y no sacar el producto. Tenemos que incentivarlos”, advirtió De León.

En Granabastos

En la Central de Abastos del Caribe-Granabastos el precio del ñame se mantiene estable pese a la supuesta sobreproducción del tubérculo. “La variedad diamante que es la más barata se vendió a $20.000 el bulto y la variedad espino está entre $45.000 y $50.000 pesos el bulto”, señaló José Rodríguez, facilitador de mercadeo de la Central de Abastos del Caribe, Granabastos.

En la plaza de mercado del Atlántico se pueden encontrar dos variedades de ñame: la variedad diamante y la espino. La diferencia entre ambas es que el ñame diamante al pelarlo se torna rojizo y cambia de color. En cambio el espino, que es el más costoso, es más blanco y se utiliza en especial para los motes de queso. “Ambos son buenos, pero depende del gusto del cliente”, indicó Rodríguez.

Las regiones productoras de ñame en la costa son Bolívar, Sucre y Córdoba y el producto que ingresa a Granabasto, Atlántico proviene principalmente de Córdoba y de Bolívar. Rodríguez también advierte que la falta de vías tampoco favorece la comercialización del ñame. “Como he tenido la oportunidad de hablar con los productores de ñame de los Montes de María conozco que ellos sufren mucho en esa zona por la falta de vías para sacar el producto y como en esa zona hubo conflicto armado, como guerrilla y paramilitarismo, las carreteras son en zonas montañosas y por eso muchas cosechas, no solo de ñame, se pierden”.

Además los agricultores pasaron de tener un área siembra de mil hectáreas a cultivar tres mil hectáreas lo que amplió la producción. Sumado a esta problemática otros productos como la papa han tenido bajos precios. “No se le dio protección al campesino y además este año la papa ha estado barata, solo hace dos semanas fue que empezó a subir, porque el bulto estaba en $20.000 y ya está en $30.000 y $32.000 pesos. Ese es otro comportamiento que obliga al consumidor a comprar otras opciones de las que dependen las variables del mercado”, concluyó el experto.