Por Dalín Miranda Salcedo

En 1931, la Imprenta del departamento del Atlántico publicó un extraño opúsculo titulado Vivamos como pobres, algo de higiene alimenticia, cuyo autor fue Miguel Arango, un importante médico magangueleño, que luego de graduarse en la Universidad Nacional de Colombia se radicó en Barranquilla, desde donde adelantaría una diversidad de investigaciones relacionadas con la demografía, la niñez y la tuberculosis.

¿Cuál es la gracia de escribir un libro en Barranquilla sobre pautas de higiene alimenticia en 1931? ¿qué sentido podía tener para los barranquilleros de ese momento un libro sobre dieta? A un lector contemporáneo le podría resultar superfluo. La comprensión de los marcos de referencias ayuda a encontrar este sentido extraviado. Probablemente, la situación económica general experimentada por el país desde 1928, en razón de la parálisis de los créditos externos, la caída de los precios del café, con el agravante del colapso mundial de la economía un año después, generaron una situación compleja en la población nacional. Es decir, se presentó una situación de crisis. Dos productos esenciales de la dieta de la población barranquillera en particular escasearon y sus precios aumentaron exorbitantemente: el arroz y la harina de trigo.

La especulación sobrevenida en ese año debió, seguramente, ocasionar un sobresalto en la dieta de sectores medios de la sociedad. Esta razón animó al médico Miguel Arango a escribir el opúsculo. En su relato manifestó “veamos la manera de escaparnos a la natural elevación de los precios… debido a la especulación antipatriótica y poco correcta de algunos comerciantes… así podremos no sufrir las consecuencias y no dejarnos especular”. Entonces, el sentido del libro consistía en ofrecer pautas de higiene alimentaria a un sector social en un momento sensible y crítico.    

En un primer momento Arango ilustra al lector de los principios nutritivos indispensables para sostener la vida: principios inorgánicos, como agua y sales; principios hidrocarbonados; principios grasos y principios nitrogenados, de origen animal y de origen vegetal. En todo caso, dice el médico, los alimentos nutritivos deben integrar todos estos principios, pero la mezcla apropiada de ellos obedece reglas de la higiene alimenticia. No es, por tanto, la cantidad sino la calidad de alimento lo que nutre.

A continuación, Arango ilustra a las personas las reglas que debían guiar una buena nutrición, y para ello acude al concepto de caloría, que, después de definirlo, describe el valor calórico de los alimentos así: 4.10 calorías para un gramo de sustancia nitrogenada; 4.10 caloría para un gramo de sustancia hidrocarbonada y 9.30 caloría para un gramo de sustancia grasa. Ante todo, el médico trata de ofrecer alternativas alimenticias nutritivas que reemplacen al arroz y al pan, productos escasos y costosos en ese momento de crisis.

De una forma pormenorizada el autor escribe una lista de las más comunes sustancias alimenticias entre la población con su respectiva composición química, en el propósito de cocinar diferentes tipos de menús nutritivos, prescindiendo del arroz y el pan, completamente encarecidos. Sobresalen por supuesto, el maíz, los fríjoles, las lentejas, el plátano verde, la yuca, el ñame, la batata, la papa, el azúcar y la panela. Todos, de fácil consecución.

Con la intención de ser más explícito, Arango exalta el bien conocido sancocho, y manifiesta que un plato de este alimento con 75 gramos de plátano verde, 75 gramos de yuca, 75 gramos de ñame y 112 gramos de carne y los otros ingredientes vegetales, engloba un total de 600 calorías. Asimismo, el aguacate, verdadera mantequilla vegetal, de acceso al pueblo, puede servir para integrar una ensalada bien nutritiva, y como es pobre en hidratos de carbono, puede combinarse con ñame, clara de huevo y remolacha. 75 gramos de aguacate y de ñame, un huevo y 50 gramos de remolacha, arroja u delicioso manjar de 3.98 calorías.

Un desayuno muy corriente, según el relato de Arango, estaba conformado por café con leche y pan untado con mantequilla; pero la mantequilla lo hace demasiado grasoso y el pan complicado por el precio. Entonces, Arango insiste en que las persona pueden jugar con los cambios sin afectar el nivel nutricional de los alimentos. El plátano o el ñame serían una buena alternativa.

En este juego de necesidades y de cambios, por la situación de crisis que vivía el país, el arroz, propone el médico, podía ser reemplazado por el maíz, las lentejas, los fríjoles o por el plátano verde, que poseen el mismo nivel de calorías; en cuanto a la harina de trigo, base para la elaboración del pan, podía reemplazarse por el plátano verde, que lo supera en calorías, por el maíz o los fríjoles, preparando unos ricos buñuelos.

Vivir como pobre, fue la propuesta de Miguel Arango a ciertos sectores sociales de Barranquilla que por la crisis económica resintieron sus bolsillos. Pero vivir cuidando la nutrición. “Comemos demasiado”, dijo el médico a este sector social. Desayuno y almuerzo bien organizados, de acuerdo con las normas de la higiene alimenticia, resultan suficientes para sostener los trajines que implica la vida. El truco de todo estaba en lo que llamaba higiene alimentaria. Hoy, casi un siglo después, estamos en crisis, los precios de los alimentos suben. Toca ser alternativos en la nutrición

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